Das Feiertagsmenü – 5 spannende Zutaten

Feiertage sind Festtage sind Schlemmertage – soviel ist sicher. Es sind wohl DIE kalorienreichsten Tage des Jahres; die Feiertage um Weihnachten und den Jahreswechsel. Freunde, die Familie, die Liebsten – alle kommen sie zusammen, um gutem Essen, gutem Wein und guten Gesprächen zu frönen. Und was schreibt sich ein Koch mit Leidenschaft und Herzblut ins Menü-Buch für das Festessen an den Feiertagen? Das Olle, das aus dem letzten Jahr, das „the same procedure as every year“ ist uns doch zu langweilig! Neue Zutaten, neue Rezepte und neue Ideen braucht unsere Küche!
Gans, Ente, Rind und Gemüse gibt es auch in diesem Jahr, keine Sorge! Doch lässt sich so manches traditionelle Gericht mit der ein oder anderen Zutat auffrischen und ein kleiner Seit-Gang hat noch keinem kulinarischen Meisterwerk geschadet. Mit Stolz und Vorfreude präsentieren wir 5 Zutaten, die unserer Menüplanung neues Feuer einhauchen und so manchem Weihnachtsengel neue Flügel wachsen lassen – zumindest in Sachen neue Geschmäcker und Aromen!

 

Shiitake – asiatisch, kräftig, einzigartig \(und perfekt für die Gans\)

Erstmaleinraushauen! Das ist unser Motto für Zutat #1. Warum das Festmahl nicht mit einem gänzlich unbekannten Aroma einleiten? Der asiatische Shiitake-Pilz zaubert herzhafte Aromen an den Anfang unserer Speisenreihenfolge.
Der Exportschlager aus dem fernen Japan „erkämpfte“ sich in den letzten zehn Jahren eine erlesene „Fan-Schaft“ unter deutschen Köchen und Genießern. Der festfleischige Pilz verzaubert durch ein herb-süßliches Aroma, welches klassische Pilz-Stärke und Knoblaucharomen miteinander verbindet. Ein Ruch von Abenteuer und Fernweh liegt dieser Zutat genauso inne, wie der einzigartige „Überpilz“-Geruch. Shiitake Aromen sind starke Aromen! Perfekt also, um mit anderen herb-starken Aromen zueinander zu finden und die Gästegaumen auf ein Feuerwerk des Geschmacks einzunorden. Als gedeckte Einlage in einer Bouillon von der Gans ist der Shiitake eine wahrhafte Geschmacksexplosion. Bekannte Aromen vereinen sich mit neuartigem Geruch! Diese Kombination ist perfekt, um alte Bekannte neu zu verzaubern!
 

Der Kaisergranat – besonders aromatisch

Hinab in Neptuns Reich geht es! Der Kaisergranat ist der bezahlbare aber nicht weniger leckere Cousin des Hummers. Über jeden Zweifel erhaben vereint dieser Krebs ein köstliches Fleisch und eine geschmacksintensive Schale zu einem Gesamtpaket „Meer-Geschmack vom Feinsten“.  Perfekt fürs Weihnachtsmenü eignet sich dieser Meeresvertreter wegen seiner hocheffektiven Nutzbarkeit. Aus Scheren und Schalen lässt sich ein aromatischer Sud ansetzen, der mit Zwiebel, Tomatenmark, Pfeffer, Porto und Salz zu seinem hervorragenden Fischfond wird. Das Fleisch des Kaisergranats eignet sich perfekt für ein sämiges Risotto oder auch leicht-frische Pasta. Wer auf der Suche nach einem besonderen Zwischengang ist, der sollte dem Fischverkäufer seines Vertrauens zeitnah einen Besuch abstatten.
 

Romanesco – herrlich grün

Modern, einzigartig, ziemlich verwegen und richtig gesund – das ist Romanesco. Die grüne Kohlunterart liegt geschmacklich irgendwo zwischen Blumenkohl und Brokkoli und begeistert gerade ein bis zwei Generationen an Köchen. Das Kohlgewächs überzeugt nicht nur durch eine erstklassige Portion an Chlorophyll (zuständig für die herrlich grüne Färbung) und unterschiedlichen Mineralstoffen. Romanesco ist reich an Vitamin C, gesund fürs Herz, ein echter Schlankmacher und nebenbei ziemlich lecker! Eine Romanesco-Suppe ist ein farbiges High-Light und ein ziemlich außergewöhnlicher Starter. Und als Gemüsebeilage aus dem Dampfgarer eignet sich der italienische Kohl perfekt als Duettpartner für Rosenkohl.
 

Rinderbrust – mit Zeit und Hingabe

Es muss nicht immer schnell gehen. Kochen ist ein Tanz mit Zeit, Liebe, Geduld und dem richtigen Timing. Und mit diesen Bestandteilen lässt sich aus so mancher unterschätzten Zutat ein wahres Wunderwerk an Geschmack, Aroma und Genuss vollbringen. Geht es ans Rindfleisch, so vertrauen viele Köche oft auf das Edelste des stolzen Tiers – das Filet.
Was vor Jahren noch als „fancy“ betrachtet wurde, holt heute keinen Gast mehr am Geschmacksbahnhof ab. Und nebenbei ist es für den Koch auch keine Meisterleistung mehr aus perfektem Fleisch ein passables Gericht zu zaubern. Das Prozedere ist doch immer das gleiche XY Sekunden (abhängig von der Fleisch-Dimension) VOLLGASHÖLLENFEUERHITZE von jeder Seite und dann 300 Minuten in der Wärmeschublade und fertig ist die Meisterleistung … Wer um Aromen kämpfen möchte und seinen Gästen etwas Besonderes schenken möchte, der wage sich an die Rinderbrust. Dieses ehrliche Stück Fleisch verbindet Geschmack mit Fettanteilen und einer echten Arbeitsprozedur. Unser Tipp für mutige Köche ist ein Stück amerikanische Esskultur: das Pastrami! Hierfür wird unsere Rinderbrust (brisket) mit einer Mischung aus Pfeffer, Paprika, Knoblauch und Muskat in Lake gepökelt und nach diesem Arbeitsschritt nochmals geräuchert. Der letzte Arbeitsschritt ist die Ummantelung mit einer stattlichen Ansammlung an Pfefferkörnern.
 

Flower Sprouts – Kohl nur cool.

Und nochmal Kohl. Nur irgendwie cooler. Die hippe Kohlart geht gerade tierisch steil und ist nicht nur in der Hippster-Szene ein absolutes Super-Food. Die Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl ist weitaus mehr, als die Hochzeit zwischen zwei Gemüsen, die den Charme einer Schwiegermutter haben.
Die Sprouts überzeugen durch ein mild-süß-nussiges Geschmacks-Karma, das hervorragend zur niedlichen Form des Grünzeugs passt. In flotten 5 Minuten sind die Sprouts im Salzwasser perfekt bissfest und somit auch für spontane Aktionen bestens geeignet.
Salat, blanchiert als Beilage, zu Fisch oder angebraten mit Bacon – das Kraut kann wirklich alles! Selbst als Wok-Werk bricht dieses Kohlgewächs Herzen. Flower Sprouts sind der klare Beweis – Kohl ist immer noch lecker und alles andere als langweilig.